TALLER DE COCINA CON ELENA ZULUETA
Taller de Carnes (Ver recetas)
MUSLOS DE POLLO RELLENOS
INGREDIENTES:
- 6 muslos de pollo
- 100 g. De carne picada de ternera
- 100 g. De champiñones en brunoise
- 100 g. De zanahoria en brunoise
SALSA:
- 60 g. Zanahorias troceadas
- 60 g. De mantequilla
- 2 huevos
- 1 dl. Vino de oporto
- 1 dl de fondo(caldo), sal y pimienta blanca.
ELABORACION:
Deshuesar los muslos. Salpimentarlos por dentro y por fuera y reservar.
Farsa (relleno): mezclar la carne, los huevos y añadir el perejil picado.
Rehogar la zanahoria y los champiñones en un poco de aceite. Dejar dorar y salpimentar. Mezclar con el relleno anterior.
Rellenar los muslos con esa farsa y cerrar con palillos, dorar en cazuela y luego añadirle los ingredientes de la salsa. Dejar dorar bien los ingredientes y añadir al final el fondo. Dejar cocer 30 minutos.
Poner los muslos en la bandeja del horno y dejar gratinar, hasta obtener su superficie dorada.
Espesar la salsa con un poco de maicena y servirla con los muslos de pollo.
TERRINA DE HIGADITOS DE POLLO
INGREDIENTES:
- Higaditos de pollo.
- Nata líquida.
- Mantequilla.
- Jamón cocido.
- Brandy.
- Sp.
- Cola de pescado.
- Fondo blanco de ave o agua.
ELABORACIÓN:
Limpiar higaditos. Macerar en brandy 10 minutos. Escurrir. Saltear en mantequilla.
Triturar higaditos con jamón cocido picado + sp + nata hasta obtener una textura de crema espesa (paté). Usar la th.
Poner en moldes. Tapar con gelatina previamente hidratada y disuelta en el fondo caliente. Reservar en cámara.
SOLOMILLOS DE CERDO AL JEREZ CON PERAS AL VINO TINTO
INGREDIENTES:
- Solomillo de cerdo.
- Cebolla.
- Ajo.
- Canela.
- Azúcar.
- Vino de oporto.
- Fondo de ternera
- Peras al vino tinto.
ELABORACIÓN:
Limpiar solomillo. Salpimentar y dorar en aceite. Reservar.
En el mismo aceite rehogar cebolla + ajo cortados en brunoise( muy picados). Añadir el azúcar + la canela. Dejar caramelizar un minuto o dos. Añadir el oporto. Reducir. Añadir el fondo, e introducir los solomillos. Dejar cocinar unos 15-20 minutos. 7-10 de cada lado.
MONTAJE:
- Solomillo: filetear grueso y algo en diagonal.
- Peras: abrirlas en abanico, para ello filetear en diagonal sin separar las láminas.
- En plato disponer salsa, el solomillo y las peras con su salsa.
PERAS AL VINO TINTO:
Comprar peras verdes, no muy grandes. Con 4 son suficientes.
Pelar las peras y dejarles el rabito.
Las peras se cuecen en vino tinto con 2 ramas de canela. Sobre una hora o hasta que estén tiernas y totalmente moradas.
Debe ser un vino tino normal (rioja mejor) y al finalizar la cocción, se puede dejar reducir ese líquido y convertirlo en una salsa espesa y reducida para acompañar postres o platos de carne de cerdo, también para aliñar ensaladas.



Taller de Pescados (Ver recetas)
PESCADO EN PAPILLOTE
INGREDIENTES: Para 8 personas
- 6-8 raciones de salmón sin espinas y sin piel.
- 2-3 patatas.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
- 2 puerros.
- 2 zanahorias.
- 1 pimiento rojo.
ELABORACIÓN:
Limpiar y desespinar el salmón. Cortarlo en lomos. Salpimentar y reservar.
Cortar las patatas en chips, (láminas muy finas). Freír. Escurrir y reservar.
Rehogar las hortalizas cortadas en juliana en un poco de aceite. Dejar dorar un poco y reservar.
Poner en papel de aluminio una cama de patatas. Salar. Colocar encima el pescado cubrir con las hortalizas. Cerrar el paquete de forma hermética. Asar en el horno a 180º. Unos 10 minutos por ración.
Se lleva a la mesa con el paquete cerrado y cada comensal abres su paquete.
Nota: para piezas grandes, como un lomo de salmón entero, el tiempo de horneado a 180 grados es de 20 minutos.
BACALAO CON SALSA DE SAMFAINA
INGREDIENTES: Para 8 personas.
- 8 trozos de bacalao.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento rojo y uno verde.
- 2 berenjenas y 2 tomates maduros.
- 1 vaso de vino blanco seco.
- 1 dl. De nata y 1 dl. De agua.
- 1 hoja de laurel.
- 50 gr. de queso rallado emmental, sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Enharinar el bacalao. Freír con poco aceite. Reservar.
SALSA:
Rehogar la cebolla y al dorar un poco, añadir los pimientos, dejar unos minutos y añadir la berenjena. Dejar unos 2 minutos y añadir el vino blanco.
Dejar que se evapore el alcohol y añadir el laurel y el tomate pelado, sin pepitas (concassé) y picado. Rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de nata.
Pasar por el pasapurés o triturar con la minipimer. Tiene que quedar una salsa de color rosa y algo espesa.
Disponer bacalao en una cazuela apta para el horno. Napar (cubrir) con la salsa. Espolvorear con el queso rallado y gratinar.
PALOMETA CON FIDEOS
INGREDIENTES: Para 6-8 personas
- 1 palometa grande en rodajas cortadas por la mitad( es decir, cortar las rodajas en dos)
- 1 cebolla.
- 1-2 pimiento >> 2 rojos – 1 pimiento verde.
- 3 dientes de ajo.
- Azafrán en polvo.
- Pimentón dulce.
- 1 lata de guisantes cocidos.
- 4-5 patatas.
- 2 tomates maduros.
- Vino blanco.
- Sal
- Aceite de oliva para el sofrito.
- Fumet/ caldo de pescado (vale de pastilla).
- Fideo perla nº 4 de gallo(es el fideo normal que tiene un agujerito en el medio)
ELABORACIÓN:
Picar todas las verduras en brunoise (finas).
Trocear palometa. Salpimentar. Reservar.
Sofrito: dorar la cebolla y añadir los pimientos, dejar dorar y añadir el azafrán ó colorante.
Retirar del fuego y añadir el pimentón.
Añadir el tomate concassé. Añadir fumet y volver al fuego, añadir la sal y dejar cocinar unos 10 minutos.
Añadir los fideos y dejar que se hagan. (unos 10 minutos)
Añadir la palometa + guisantes y dar un último hervor de unos 8 minutos, rectificar de sal si es necesario.



Taller de Verduras (Ver recetas)
MOUSSE DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES:
- 1 kilo de zanahorias picadas finas
- 200 g de champiñones picados
- 5 huevos
- 150 cc de nata líquida
- 1 cebolla picada muy fina
- Sal, pimienta blanca
- Mantequilla y pan rallado para untar el molde
PREPARACIÓN:
Pelar y picar las zanahorias muy finas.
Cocerlas en agua con sal y escurrir.
Rehogar la cebolla y añadir después los champiñones.
Poner todo en un bol y dejar templar, añadir los huevos, la sal, la nata y la pimienta. Mezclar bien.
Untar un molde tipo cake, con mantequilla y pan rallado y añadirle la mezcla anterior. También se puede forrar el molde con film alimentario.
Taparlo con papel de aluminio para que no se seque y hornear a 180ºc 45´.
Prensar para que quede bien compactado. Mejor de un día para otro.
PRESENTACIÓN:
Picar la zanahoria y la lechuga muy finas y decorar con montoncitos alrededor.
Acompañar con mayonesa si se desea.
Se puede decorar napando con mayonesa y decorando con tiras finas de zanahoria y calabacín por encima.
ROLLITOS DE PRIMAVERA
INGREDIENTES:
MASA:
- 2 paquetes de masa de rollitos
SALSA:
- 2 tazas de agua fría
- 1 cucharada sopera bien llena de maizena
- 1 dl. De vinagre (100 g)
- 3 dl. De caldo de verduras (300 g)
- Tomate ketchup
- Sal
RELLENO:
- 100 g de repollo blanco
- 100 g de brotes de soja de lata
- 3 zanahorias en juliana
- 100 g de judías verdes en juliana
- 1 diente de ajo
- Caldo de verduras
PREPARACION:
Rehogar toda la verdura con un poco de aceite y añadir al final algo de caldo de verduras. Dejar reducir.
Rellenar los rollitos y hacer paquetes, doblando bien.
Freír en aceite muy caliente y escurrir sobre papel absorvente.
SALSA AGRIDULCE:
Diluir la maicena en un poco de agua y reservar.
Mezclar el azúcar, el vinagre, la sal y el caldo. Hervir.
Añadir la maicena y el ketchup para darle color.
Dar un pequeño hervor y retirar del fuego.
PASTEL DE PUERROS CON SALSA DE PIMIENTOS
INGREDIENTES
SALSA DE PIMIENTOS
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PREPARACIÓN:
Reducir el vino y el caldo a 150 g.
Lavar los puerros. Picar finos y rehogar en mantequilla, hasta que estén tiernos. Reservar.
Batir los huevos, añadir la nata, la reducción de los vinos y caldo y salpimentar. Añadir los puerros y mezclar.
Rellenar un molde de cake, previamente forrado con film alimentario o pintado por dentro con aceite y pan rallado.
Rellenar el molde con lo anterior.
Hornear a 200º c 45 minutos al baño maría.
SALSA DE PIMIENTOS:
Sofreír cebolla, hasta dorar, añadir un poco de harina y dejar cocer 1 minuto.
Añadir un poco de leche y dejar hacer como una bechamel.
Incorporar los pimientos de lata y dar un hervor.
Triturar hasta obtener una crema suave. Rectificar de sal y pimienta.



Taller de Postres Navideños
BISCUIT GLACE
INGREDIENTES:
• 5 huevos
•150 grs. Azúcar
• 300 grs. De nata
Coulis fresas:
• 150 grs. De fresas
• zumo de 1 limón grande
• 4 cucharadas de azúcar
(todo triturado y colado)
PREPARACION:
Montar los huevos a mano o a maquina hasta doblar volumen.
Añadir sin parar la máquina el azucar y finalmente la nata. Batir un poco más, pero con cuidado de que no se corte la nata.
Rellenar un molde y congelar. Si el molde no es de silicona, filmarlo con film alimentario antes de usarlo.
Se sirve directamente del congelador.
Coulis: triturar todo y colar.
Salsear el helado por encima con esta salsa.
TARTA DE MANZANAS ENTERAS
INGREDIENTES:
• 5 manzanas golden
• azúcar glass
• zumo de 1 limón
• masa quebrada comprada o bien hacerla, se detalla debajo como hacerla.
Masa quebrada:
• 300 grs. De harina
• 150 grs. De mantequilla en trocitos y fría
• 100 grs. De azúcar glass
• 1 huevo
• 1 cucharada de agua(opcional)
• 1 pizca de sal
PREPARACION:
Masa quebrada:
Ponemos la harina en la mesa y hacemos con ella un volcán, poniendo en su centro el azúcar, el huevo, la sal y la mantequilla.
Trabajamos todo con la cuerna o espátula rígida, hasta picar bien y que nos queden como migas.Amasamos poco.
Dejamos reposar la masa unos 30 minutos en la nevera.
Después extendemos la masa con el rodillo y cubrimos el fondo y las paredes de un molde desmontable.
Si usamos masa comprada, se saca de la nevera y se extiende en el molde directamente.
Colocamos las manzanas enteras, peladas y cortadas por la mitad, sin su corazón, y rellenamos todo el fondo del molde.
Espolvoreamos con el azúcar glass, añadimos el zumo de limón por encima y cubrimos con más masa, tipo empanada.
La metemos un rato en el congelador antes de hornearla. Horneamos unos 30 minutos a 200
PIÑA RELLENA
INGREDIENTES:
• 1 piña
Relleno:
• 3-4 plátanos + 3 yemas + zumo de 1 limón + carne de la piña + algo de azúcar + 1 manzana pelada y picada.
• Las 3 claras se pondrán a punto de nieve para decorar.
PREPARACION:
Cortar la piña por la mitad, reservando su penacho entero.
Vaciar y picar su pulpa desechando el carozo.
Escurrir con colador y reservar su líquido.
Poner al fuego los plátanos con la fruta en trozos pequeños y dejar cocer. Añadir el líquido de la piña y terminar de cocer unos minutos más.
Incorporar las yemas y algo de azúcar.
Remover y rellenar las piñas con la mezcla anterior.
Dejar enfriar.
Montar las claras a punto de nieve con algo de azúcar y napar las piñas.
Gratinar hasta dorar y reservar en nevera


