MUSLOS DE POLLO RELLENOS

INGREDIENTES:

• 6 muslos de pollo
• 100 g. De carne picada de ternera
• 100 g. De champiñones en brunoise
• 100 g. De zanahoria en brunoise

SALSA:

• 60 g. Zanahorias troceadas
• 60 g. De mantequilla
• 2 huevos
• 1 dl. Vino de oporto
• 1 dl de fondo(caldo), sal y pimienta blanca.

ELABORACION:

Deshuesar los muslos. Salpimentarlos por dentro y por fuera y reservar.

Farsa (relleno): mezclar la carne, los huevos y  añadir el perejil picado.

Rehogar la zanahoria y los champiñones en un poco  de aceite. Dejar dorar y salpimentar. Mezclar con el relleno anterior.

Rellenar los muslos con esa farsa y cerrar con palillos,  dorar en cazuela y luego añadirle los ingredientes de la salsa. Dejar dorar bien los ingredientes y añadir al final el fondo. Dejar cocer 30 minutos.

Poner los muslos en la bandeja del horno y dejar gratinar, hasta obtener su superficie dorada.

Espesar la salsa con un poco de maicena y servirla con los muslos de pollo.

TERRINA DE HIGADITOS DE POLLO

INGREDIENTES:

• Higaditos de pollo.
• Nata líquida.
• Mantequilla.
• Jamón cocido.
• Brandy.
• Sp.
• Cola de pescado.
• Fondo blanco de ave o agua.

ELABORACIÓN:

Limpiar higaditos. Macerar en brandy 10 minutos. Escurrir. Saltear en mantequilla.

Triturar higaditos con jamón cocido picado + sp + nata hasta obtener una textura de crema espesa (paté). Usar la th.

Poner en moldes. Tapar con gelatina previamente hidratada y disuelta en el fondo caliente. Reservar en cámara.

SOLOMILLOS DE CERDO AL JEREZ CON PERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES:

• Solomillo de cerdo.
• Cebolla.
• Ajo.
• Canela.
• Azúcar.
• Vino de oporto.
• Fondo de ternera
• Peras al vino tinto.

ELABORACIÓN:

Limpiar solomillo. Salpimentar y dorar en aceite. Reservar.

En el mismo aceite rehogar cebolla + ajo cortados en brunoise( muy picados). Añadir el   azúcar + la canela. Dejar caramelizar un minuto o dos. Añadir  el oporto. Reducir. Añadir el  fondo, e introducir los   solomillos. Dejar cocinar unos 15-20 minutos. 7-10 de cada lado.

MONTAJE:

• Solomillo: filetear grueso y algo en diagonal.
• Peras: abrirlas en abanico, para ello filetear en diagonal sin separar las láminas.
• En plato disponer salsa, el solomillo y las peras con su salsa.

PERAS AL VINO TINTO:

Comprar peras verdes, no muy grandes. Con 4 son suficientes.

Pelar las peras y dejarles el rabito.

Las peras se cuecen en vino tinto con 2 ramas de canela. Sobre una hora o hasta que estén tiernas y totalmente moradas.

Debe ser un vino tino normal (rioja mejor) y al finalizar la cocción, se puede dejar reducir ese líquido y convertirlo en una salsa espesa y reducida para acompañar postres o platos de carne de cerdo, también para aliñar ensaladas.

PESCADO EN PAPILLOTE

INGREDIENTES: Para 8 personas

• 6-8 raciones de salmón sin espinas y sin piel.
• 2-3 patatas.
• Aceite.
• Sal y pimienta.
• 2 puerros.
• 2 zanahorias.
• 1 pimiento rojo.

ELABORACIÓN:

Limpiar y desespinar el salmón. Cortarlo en lomos. Salpimentar y reservar.

Cortar las patatas en chips, (láminas muy finas). Freír. Escurrir y reservar.

Rehogar las hortalizas cortadas  en juliana en un poco de aceite. Dejar dorar un poco y reservar.

Poner en  papel de aluminio una cama de patatas. Salar. Colocar encima el pescado cubrir con las hortalizas. Cerrar  el paquete de forma hermética. Asar en el horno a 180º. Unos 10 minutos por ración.

Se lleva a la mesa con el paquete cerrado y cada comensal abres su paquete.

Nota: para piezas grandes, como un lomo de salmón entero, el tiempo de horneado a 180 grados es de 20 minutos.

BACALAO CON SALSA DE SAMFAINA

INGREDIENTES: Para 8 personas.

• 8 trozos de bacalao.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento rojo y uno verde.
• 2 berenjenas y 2 tomates maduros.
• 1 vaso de vino blanco seco.
• 1 dl. De nata y 1 dl. De agua.
• 1 hoja de laurel.
• 50 gr. de queso rallado emmental, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: 

Enharinar el bacalao. Freír con poco aceite. Reservar.

SALSA:

Rehogar la cebolla y al dorar un poco, añadir los  pimientos, dejar unos minutos y añadir la berenjena. Dejar unos 2 minutos y añadir el vino blanco.

Dejar que se evapore el alcohol y añadir el laurel y el tomate pelado, sin pepitas (concassé) y picado. Rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de nata.

Pasar por  el pasapurés o triturar con la minipimer. Tiene que quedar una salsa de color rosa y algo espesa.

Disponer bacalao en una cazuela apta para el  horno. Napar (cubrir) con la  salsa. Espolvorear con el queso rallado y gratinar.

PALOMETA CON FIDEOS

INGREDIENTES: Para 6-8 personas

• 1 palometa grande en rodajas cortadas por la mitad( es decir, cortar las rodajas en dos)
• 1 cebolla.
• 1-2 pimiento >> 2 rojos – 1 pimiento verde.
• 3 dientes de ajo.
• Azafrán en polvo.
• Pimentón dulce.
• 1 lata de guisantes cocidos.
• 4-5 patatas.
• 2 tomates maduros.
• Vino blanco.
• Sal
• Aceite de oliva para el sofrito.
• Fumet/ caldo de pescado (vale de pastilla).
• Fideo perla nº 4 de gallo(es el fideo normal que tiene un agujerito en el medio)

ELABORACIÓN: 

Picar todas las verduras en brunoise (finas).

Trocear palometa. Salpimentar. Reservar.

Sofrito: dorar la cebolla y añadir los pimientos, dejar dorar y añadir el azafrán ó colorante.

Retirar del fuego y añadir el  pimentón.

Añadir el tomate concassé. Añadir fumet y volver al fuego, añadir la sal y dejar cocinar unos 10 minutos.

Añadir los fideos y dejar que se hagan. (unos 10 minutos)

Añadir la palometa + guisantes y dar un último hervor de unos 8 minutos, rectificar de sal si es necesario.

MOUSSE DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES:

• 1 kilo de zanahorias picadas finas
• 200 g de champiñones picados
• 5 huevos
• 150 cc de nata líquida
• 1 cebolla picada muy fina
• Sal, pimienta blanca
• Mantequilla y pan rallado para untar el molde

PREPARACIÓN:

Pelar y picar las zanahorias muy finas.

Cocerlas en agua con sal y escurrir.

Rehogar la cebolla y añadir después los champiñones.

Poner todo en un bol y dejar templar, añadir los huevos, la sal, la nata y la pimienta. Mezclar bien.

Untar un molde tipo cake, con mantequilla y pan rallado y añadirle la mezcla anterior. También se puede forrar el molde con film alimentario.

Taparlo con papel de aluminio para que no se seque y hornear a 180ºc 45´.

Prensar para que quede bien compactado. Mejor de un día para otro.

PRESENTACIÓN:

Picar la zanahoria y la lechuga muy finas y decorar con montoncitos alrededor.

Acompañar con mayonesa si se desea.

Se puede decorar napando con mayonesa y decorando con tiras finas de zanahoria y calabacín por encima.

ROLLITOS DE PRIMAVERA

INGREDIENTES:

MASA:

• 2 paquetes de masa de rollitos

SALSA:

• 2 tazas de agua fría
• 1 cucharada sopera bien llena de maizena
• 1 dl. De vinagre (100 g)
• 3 dl. De caldo de verduras (300 g)
• Tomate ketchup
• Sal

RELLENO:

• 100 g de repollo blanco
• 100 g de brotes de soja de lata
• 3 zanahorias en juliana
• 100 g de judías verdes en juliana
• 1 diente de ajo
• Caldo de verduras

PREPARACION:

Rehogar toda la verdura con un poco de aceite y añadir al final algo de caldo de verduras. Dejar reducir.

Rellenar los rollitos y hacer paquetes, doblando bien.

Freír en aceite muy caliente y escurrir sobre papel absorvente.

SALSA AGRIDULCE:

Diluir la maicena en un poco de agua y reservar.

Mezclar el azúcar, el vinagre, la sal y el caldo. Hervir.

Añadir la maicena y el ketchup para darle color.

Dar un pequeño hervor y retirar del fuego.

PASTEL DE PUERROS CON SALSA DE PIMIENTOS

PREPARACIÓN:

Reducir el vino y el caldo a 150 g.

Lavar los puerros. Picar finos y rehogar en mantequilla, hasta que estén tiernos. Reservar.

Batir los huevos, añadir la nata, la reducción de los vinos y caldo y salpimentar. Añadir los puerros y mezclar.

Rellenar un molde de cake, previamente forrado con film alimentario o pintado por dentro con aceite y pan rallado.

Rellenar el molde con lo anterior.

Hornear a 200º c 45 minutos al baño maría.

SALSA DE PIMIENTOS:

Sofreír cebolla, hasta dorar, añadir un poco de harina y dejar cocer 1 minuto.

Añadir un poco de leche y dejar hacer como una bechamel.

Incorporar los pimientos de lata y dar un hervor.

Triturar hasta obtener una crema suave. Rectificar de sal y pimienta.

BISCUIT GLACE

INGREDIENTES:

• 5 huevos

•150 grs. Azúcar

• 300 grs. De nata

Coulis fresas:

• 150 grs. De fresas

• zumo de 1 limón grande

• 4 cucharadas de azúcar

(todo triturado y colado)

PREPARACION:

Montar los huevos a mano o a maquina hasta doblar volumen.

Añadir sin parar la máquina el azucar y finalmente la nata. Batir un poco más, pero con cuidado de que no se corte la nata.

Rellenar un molde y congelar. Si el molde no es de silicona, filmarlo con film alimentario antes de usarlo.

Se sirve directamente del congelador.

Coulis: triturar todo y colar.

Salsear el helado por encima con esta salsa.

TARTA DE MANZANAS ENTERAS

INGREDIENTES:

• 5 manzanas golden

• azúcar glass

• zumo de 1 limón

• masa quebrada comprada o bien hacerla, se detalla debajo como hacerla.

Masa quebrada:

• 300 grs. De harina

• 150 grs. De mantequilla en trocitos y fría

• 100 grs. De azúcar glass

• 1 huevo

• 1 cucharada de agua(opcional)

• 1 pizca de sal

PREPARACION:

Masa quebrada:

Ponemos la harina en la mesa y hacemos con ella un volcán, poniendo en su centro el azúcar, el huevo, la sal y la mantequilla.

Trabajamos todo con la cuerna o espátula rígida, hasta  picar bien y que nos queden como migas.Amasamos poco.

Dejamos reposar la masa unos 30 minutos en la nevera.

Después extendemos la masa con el rodillo y cubrimos el fondo y las paredes de un molde desmontable.

Si usamos masa comprada, se saca de la nevera y se   extiende en el molde directamente.

Colocamos las manzanas enteras, peladas y cortadas por la mitad, sin su corazón, y rellenamos todo el fondo del molde.

Espolvoreamos con el azúcar glass, añadimos el zumo de limón por encima y cubrimos con más masa, tipo empanada.

La metemos un rato en el congelador antes de hornearla. Horneamos unos 30 minutos a 200

PIÑA RELLENA

INGREDIENTES:

• 1 piña

Relleno:

• 3-4  plátanos + 3 yemas + zumo de 1 limón + carne de la piña + algo de azúcar + 1 manzana pelada y picada.

• Las 3 claras se pondrán a punto de nieve para decorar.

PREPARACION:

Cortar la piña por la mitad, reservando su penacho entero.
Vaciar y picar su pulpa desechando el carozo.
Escurrir con colador y reservar su líquido.
Poner al fuego los plátanos con la fruta en trozos pequeños y dejar cocer. Añadir el líquido de la piña y terminar de cocer unos minutos más.
Incorporar las yemas y algo de azúcar.
Remover y rellenar las piñas con la mezcla anterior.

Dejar enfriar.
Montar las claras a punto de nieve con algo de azúcar y napar las piñas.
Gratinar hasta dorar y reservar en nevera